Pasta in Cashew-Sahne mit Babyspinat, Rhabarber & Dattel-Mayonnaise

Pasta in Cashew-Sahne mit Babyspinat, Rhabarber & Dattel-Mayonnaise

30-40 Minuten, einfach

Zutaten für 4 Personen:

200 g Schwarze Bohnen Pasta (oder andere Nudeln)
150 g Babyspinat oder Rucola
4 Stangen Rhabarber
1 EL Rohrohrzucker
150 g Cashewmus
150 ml heißes Wasser
1/2 TL Kurkuma
1 Prise Cayennepfeffer
1/2 TL Salz
Prise Muskat

Zitronig rauchige Dattel - Mayonnaise:

200 g Sojajoghurt
1 EL Zitronenabrieb
4 EL Zitronensaft
4 Datteln, klein geschnitten
1/2 TL rauchiges Paprikapulver
1/2 TL mittelscharfer Senf
1/2 TL Salz
100-200 g mildes Pflanzenöl

Geröstete Mandeln “Ritter Röst”, gehackt zum Garnieren

Zubereitung:

Rhabarberstangen schälen und längs in dünne Streifen hobeln. In einer Schüssel mit Rohrzucker vermengen und 10 min stehen lassen.
Babyspinat oder Rucola waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Cashewmus mit den Gewürzen und dem heißen Wasser in einer Schüssel zu einer cremigen Sauce verrühren, am Besten mit einem kleinen Schneebesen.
Pasta nach Packungsanleitung kochen. Rhabarber aus dem eigenen Saft nehmen und mit Babyspinat oder Rucola vermengen.
Für die Mayonnaise den Sojajoghurt, Zitronenabrieb und -saft, Senf, Dattelstücke, Paprikapulver und Salz in einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab zu einer cremigen Masse aufschlagen. Wenn sich alles verbunden hat, beim Mixen 100-200 ml Pflanzenöl einfließen lassen, bis die Mayonnaise stockt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Babyspinat oder Rucola und Rhabarber mit der Cashewsahne unter die Pasta heben und auf Tellern anrichten. Jeden Teller mit einem ordentlichen Klecks Mayonnaise garnieren, mit „Ritter Röst“ bestreuen und heiß genießen!

TIPP: Restliche Mayonnaise einfach in einem Schraubglas aufbewahren. Das Rezept lässt sich nur schwer in kleinen Mengen umsetzen. Die Mayo hält aber gut eine Woche im Kühlschrank und kann vielseitig für Burger und Ofengemüse verwendet werden.

Zur Verfügung gestellt von Estella Schweizer von Spontan Vegan
Foto: © Maria Siebenhaar