Ein (fast) ganz normaler Rösttag

Ein (fast) ganz normaler Rösttag

Oktober 2020

Unser Praktikant Timon berichtet von seinem Arbeitstag in der Freiburger Nussrösterei:

Gleich in meiner ersten Woche als Praktikant bei fairfood Freiburg durfte ich einen Blick in die Freiburger Nussmanufaktur werfen. In den acht Stunden, die ich in der Produktion verbracht habe, konnte ich spannende Einblicke gewinnen und weiß jetzt, wie viel Liebe und auch Arbeit in den knusprigen Nüssen steckt.

Ein ausgewogener Start in den Tag

Der Arbeitstag in der Freiburger Rösterei beginnt um neun Uhr morgens. Allmählich trudeln die Mitarbeitenden in der G35 ein – so wird die Küche in der Günterstalstraße 35 in Freiburg innerhalb des Unternehmens genannt. Die Atmosphäre ist locker und freundlich. Ich bekomme ein T-Shirt, ein Kopftuch und eine Schürze. Sorgfältiges Händewaschen ist natürlich Pflicht, bevor es endlich losgehen kann.

Alles beginnt mit dem Abwiegen der Nüsse. Zu jeder gleich großen Portion roher Nüsse wird zuerst Bio Gummi Arabicum gegeben, dessen Menge immer genau an die Nusssorte und Würzung angepasst ist. Warum das? Bio Gummi Arabicum ist ein natürlich vorkommender Pflanzensaft aus Akazienbäumen, der hier benötigt wird, damit die Gewürze an den Nüssen haften bleiben.

In der Handarbeit liegt die Würze

Bei diesem Schritt ist echte Handarbeit gefragt und auch ich als Praktikant kann so richtig anpacken. Wir durchmischen die Nüsse so lange von Hand, bis alle Nüsse gleichmäßig mit dem Gummi Arabicum benetzt sind. Anschließend kommen je nach Sorte die Gewürze bzw. das Salz dazu. An diesem Morgen starten wir mit gesalzenen Mandeln.

Das Salz wurde vorher abgewogen und wird jetzt über die Mandeln gesiebt. Die Mandeln müssen wir wieder kräftig durchmischen, damit das Salz sich gleichmäßig verteilt – für mich eine fast schon meditative Arbeit und eine willkommene Abwechslung zur Arbeit im Büro. Im Radio läuft Deutschlandfunk, während am Nebentisch bereits die Gewürze für die Röstung am Nachmittag abgewogen und in kleine Behälter abgefüllt werden.

Die erste Runde für den Ofen

Gleichzeitig verteilt Röstmeisterin Zoe die ersten Salzmandeln gleichmäßig auf die Bleche und schiebt sie in den Ofen. Die Gewürze, die Röstmeister Freddy liebevoll anmischt, versprühen zusammen mit den röstenden Nüssen im Ofen einen intensiven und angenehmen Geruch in der ganzen Küche.

Nach den Mandeln sind gesalzene Erdnüsse an der Reihe. Ich erkenne das gleiche Spiel wie zuvor und fühle mich schon sicherer: abwiegen, von Hand salzen, durchmischen und dann ab in den Ofen. Das Salzen fällt mir bei den kleinen, runden Erdnüsse deutlich leichter als bei den großen, spitzen Mandeln.

Allmählich kommen die ersten Mandeln aus dem Ofen, kühlen kurz ab und werden dann direkt in die fünf oder zehn Kilo fassenden Pfandeimer abgefüllt. Der Deckel darf aber noch nicht drauf, da sich sonst Kondenswasser bildet und die Mandeln schimmeln können. 150 Kilo Mandeln gehen so an diesem Morgen durch die kleine Küche.

Halbzeit zwischen den Röstrunden

Während ich mich bereits daran mache, die morgens abgewogene Gewürzmischung aus Rosmarin, Thymian und Salz gleichmäßig auf den Cashews zu verteilen, werden parallel die ersten Bleche gespült und das gemeinsame Mittagessen zubereitet. Um 14 Uhr gibt es dann nach fünf Stunden Röstarbeit das verdiente Mittagessen. Heute steht Reis mit einer super leckeren Tofu-Gemüsepfanne auf dem Tisch.

Auch ein paar Kolleg*innen aus dem benachbarten Büro kommen zum Essen vorbei. Am Tisch wird gescherzt und der aktuelle Stand der Dinge besprochen. Der Ofen läuft währenddessen natürlich weiter, sodass meine Kollegin Zoe, die heute für das Rösten verantwortlich ist, immer mal wieder vom Tisch aufspringt, um die fertigen Nüsse aus dem Ofen zu holen.

Vom Abfüllen zum grossen Saubermachen

Nach der Mittagspause füllen wir die gerösteten Nüsse weiter in die Pfandeimer ab und bekleben sie mit den passenden Etiketten. Die Eimer mit den Mandeln, die bereits abgekühlt sind, können wir jetzt mit einem Gummihammer luftdicht verschließen und in den benachbarten Lagerraum bringen. Während die letzten Cashews für heute noch im Ofen rösten, beginnt das große Saubermachen.

Die Spülmaschine läuft auf Hochtouren, während wir die Bleche und Behälter nach dem Spülen noch abtrocknen. Ganz allmählich wird der Stapel sauberer Bleche wieder höher. Anschließend muss die ganze Küche noch ordentlich gereinigt werden. Dafür putzen wir die Oberflächen und schrubben den Boden. Nach einem Tag Rösterei nimmt dieser Schritt für mich erstaunlich viel Zeit in Anspruch. Doch gemeinsam ist auch das bald geschafft.

Das Ende eines nicht normalen Rösttags

Kurz nach 17 Uhr sind wir fertig und können mit einem kühlen Feierabendbier anstoßen. Dabei erfahre ich schließlich, dass es den ganz normalen Rösttag eigentlich gar nicht gibt. Freddy, der fast von Anfang an in der Rösterei dabei ist, erklärt mir, dass sich die Prozesse in der Manufaktur momentan noch stetig verändern und die Effizienz dadurch immer weiter steigt. Ein Feierabend um 17 Uhr sei vor wenigen Monaten noch kaum denkbar gewesen.

Ich freue mich, dass wir heute so gut durchgekommen sind und ich meinen Teil zu einer ordentlichen Portion fairer Nüsschen beitragen konnte. Nach acht Stunden Arbeit bin ich zugegeben recht erschöpft und verstehe jetzt einmal mehr, warum die Nüsse von fairfood Freiburg wert sind, was sie kosten.